Enkapsulasi Lactobacillus acidophilus SNP 2 Menggunakan Alginat dan Susu Skim Metode Emulsi Serta Pengaruhnya Terhadap Viabilitas Sel Pada Berbagai Suhu dan pH

Abstract

Teknik enkapsulasi merupakan proses perlindungan sel sehingga terhindar dari kerusakan dan kematian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah sel yang terperangkap pada mikrokapsul serta mengetahui pengaruh suhu tinggi dan pH rendah terhadap viabilitas sel enkapsulan. Teknik enkapsulasi dilakukan dengan metode satu lapis (alginat) dan metode dua lapis (alginat dan susu skim). Mikrokapsul yang telah didapat kemudian dihitung jumlah selnya dan dianalisa ketahanannya terhadap suhu 50, 60, dan 70^oC serta terhadap pH 3, 4, dan 5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah sel enkapsulan metode satu lapis adalah 2,4 x 1010 CFU/g, sedangkan metode dua lapis adalah 1,3 x 1010 CFU/g. Berdasarkan hasil analisa ketahanan enkapsulan terhadap suhu tinggi diketahui bahwa sel yang dienkapsulasi lebih tahan dibandingkan sel yang tidak dienkapsulasi. Pada suhu 70^oC, sel enkapsulan metode satu lapis dan dengan metode dua lapis memiliki jumlah yang sama 1,1x107 CFU/g, sedangkan sel yang tidak dienkapsulasi berjumlah < 101 CFU/g. Hasil analisa menunjukkan sel yang dienkapsulasi lebih tahan terhadap pH rendah (pH 3). Jumlah sel enkapsulan pada pH 3 metode satu lapis adalah 3,5 x 106 CFU/g dan dengan metode dua lapis adalah 4,3 x 108 CFU/g, sedangkan sel yang tidak dienkapsulasi berjumlah 3,9x102 CFU/g.